Sidra dos

Manzanas de sidra

La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación que puede oscilar entre los 3 y 8 grados y que se obtiene del zumo fermentado de la manzana.
Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania (apfelwein), Francia, España (Asturias, Cantabría, Galicia, Pais Vasco así como varias comarcas de Castilla y León), Italia (Piamonte), Irlanda, Escocia e Inglaterra (cider y una marca famosa es la Strongbow).Hasta en Israel han tratado de conseguirla.
En América, se encuentra en zonas de distintos países, probablemente debido a la influencia de la inmigración española del siglo pasado: por ejemplo en México se produce en el estado de Puebla (Huejotzingo y Zacatlán). En la Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe. En los Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra (vease la película “Las normas de la casa de la sidra” )y en el estado de Nueva York.
Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra espumosa. En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el predomina la sidra espumosa. Podemos añadir que es muy ácida y salvo con el método de escanciarla (Asturias), es bastante difícil de beber la sidra natural. Por eso se le añaden azucares y gas a la sidra espumosa.

La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica, quedando desde el siglo XIX centrada principalmente en Asturias y en Guipúzcoa. Debido al decrecimiento de producción de manzana autóctona se ha venido mezclando la manzana local con manzanas provenientes del extranjero, pero gracias a recientes impulsos de los productos locales se está recuperando paulatinamente la producción de manzana autóctona. Galicia es un claro ejemplo de este proceso, durante el periódo anterior al siglo XIX, la sidra era un producto clásico en la cultura galaica, pero fué perdiendo terreno por los motivos aludidos y añadiendo cambios culturales. Es posible encontrar escritos de autores de la ilustración española que definen a Galicia (sobre todo el norte) como una zona con un gran número de manzanos para producir sidra.



A pesar de que existen numerosas opiniones y teorías al respecto, la mayoría de los historiadores coinciden en que la sidra se originó en los años anteriores a Cristo.

 Parece ser que en Egipto y Bizancio y más tarde en grecia, les gustaba beber algo similar a la sidra.
Los romanos preferían el vino, pero en las tierras que conquistaron se percataron de la tradición que en ellas había de elaborar sidra.
Como quiera que en la cuenca mediterránea, que es donde se escribió la historia de las culturas occidentales, la fruta que producía el mejor de los caldos era la uva, pronto se diferenció esta sidra del resto y se dio en llamar vino, por lo que cuando alguien habla de vino de frambuesas, en realidad debería llamarse sidra de frambuesas, ya que el término vino debe reservarse sólo a la uva.
Aclarado este malentendido daremos por bueno el concepto de que la sidra es un vino de manzanas, aunque también era muy frecuente hacerla de peras.
Entre los pueblos atlánticos era venerada por proceder de la manzana, como lo prueba el hecho de que en la mítica isla de Avalon (que en celta significa manzanal) era la bebida de los héroes, es decir de los semidioses.
Manzana en latín es mala (la palabra manzana viene de mala mattiana, una variedad de manzana que se hizo famosa por ser la fruta preferida del tratadista agrícola romano, Gaius Matius, en el siglo Iº a de J.C.), y de ahí viene el nombre de ácido málico, ya que esta fruta es la que contiene mayor cantidad de esta sustancia.
Esta bebida ha sido desde siempre un producto de gran tradición en los países de la costa atlántica, sobre todo en España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania. Los expertos señalan que las primeras referencias que tenemos sobre la sidra se remonta a la principios del siglo IX, en el Capitulare de Villis, acta legislativa que organizaba el comercio, normas y sanciones en el imperio carolingio y el testamento de Fakilo, Ego Fakilo, del año 793, conservado en la Catedral de San Salvador de Oviedo donde se específica que se entregan villas, bosques, viñas y manzanos para elaborar mostos y sidra.



Realmente se trata de una bebida extendida por todo el mundo. En Europa es producida en países como España, Portugal, Francia, Italia, Alemania, Madeira, Escocia e Inglaterra. En América es producida en México, Argentina, Chile, Uruguay, Estados Unidos y Canadá.

La recolección

Se recolecta en buen estado  evitando un almacenamiento prolongado. y minimizando los daños derivados de su manipulación durante la fase de recolección, transporte y almacenamiento.
Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero clasificadas en tres tipos bien diferenciados por su sabor: dulces imprescindibles para transformar el azúcar en alcohol, ácidas para mantener el color natural del mosto y la limpieza de la misma y amargas ( salvajes) que aportan el tanino.
Después pasa a un proceso de maceración por el cual la pulpa generada se deja reposar, más o menos tiempo. Después se prensa.
En el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días), durante el cual se llevan a cabo diversos “cortes” de la masa de prensado con el objeto de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento. En el caso de la elaboración de sidra industrial, se utilizan sistemas de prensado más rápidos, lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra, a la vez que con su empleo se limitan de manera significativa las alteraciones microbianas.
Se suceden procesos de clarificación....fermentación....

La fermentación es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.
La fermentación más relevante es la fermentación alcohólica tranformándose el azúcar en alcohol.
La segunda es la denominada maloláctica que produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de terminados componentes volátiles, principalmente ácidos ésteres y alcoholes. Además este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.

El trasiego es una operación tecnológica que habitualmente se realiza al final del proceso fermentativo; tiene como objetivo separar las borras de fermentación de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad físico-química y microbiológica de ésta. Es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y preferiblemente en días fríos y con alta presión atmosférica.

Cuando la densidad sea inferior a 1.000,0, o bien esta permanezca constante en el tiempo con una estabilidad microbiológica suficiente y las cualidades aromático-gustativas y de turbidez del producto así lo aconsejen, se procederá al embotellado de la sidra.

Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania. España (principalmente en el Principado de Asturias, el País Vasco y norte de Navarra así como varias comarcas de Cantabria, Castilla y León). Francia (principalmente en Bretaña, Normandía y País Vasco Francés), Italia (Piamonte).Portugal. Madeira. Irlanda, Escocia, Gales e Inglaterra.

En América, se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla; en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe; en Paraguay es muy común consumirlo en víspera de navidad y año nuevo; en Chile, con el nombre de chicha o chicha de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé; en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York.
Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada. En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra supergasificada.
 La sidra natural tal como se consume en Asturias tiene una sobrepresión de CO₂ de poco más de una bar. Sin embargo, las botellas de sidra son especiales y algo más caras que las de vino, para poder resistir esa ligera sobrepresión, propia también de los vinos de aguja. La sidra tiene abundante dióxido de carbono, pero produce mucha menos espuma que la cerveza.
 Con la sidra cabe utilizar el llamado método tradicional, propio del Champaña y del Cava, consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella. Pero de ese método no se observa la costumbre de añadir un “licor de expedición” —un aguardiente aromatizado— al líquido, después de la fermentación en botella. También se consigue una sobrepresión superior a tres bares, dejando que la sidra acabe la primera fermentación dentro de la botella, sin que se escape el CO₂ producido. Cabe también la directa inoculación de CO₂, como a cualquier bebida gaseada.
Asturias no sólo produce sidra “natural” sino también sidra con sobrepresión de gas superior a tres bares especialmente en Villaviciosa, la capital de la manzana, donde desde 1956 se encuentra la Estación Pomológica de Villaviciosa, actual SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agrario), desde el que se viene investigando en las últimas décadas en dos programas de investigación estables y diferenciados, pero complementarios para el sector: el de manzano de sidra y el de sidra y sus derivados, como el vinagre de sidra.
Marcas muy conocidas de sidra industrial o fabricada en grandes cadenas automáticas son la sidra natural de Eroski (País Vasco) o las muy gasificadas de El Gaitero y el Mayador (Asturias), que exportan sidra a muchos países, especialmente a América Latina, pero que carecen del toque o sabor artesanal de la sidra tradicional. La sidra “natural” es más de consumo local.

Sidra en España

La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica. En el s. VIII ya aparecen los primeros documentos en el antiguo Reino de Asturias relativos al cultivo de los manzanos al hablar de las pomares (huertos de manzanos) en testamentos y documentos oficiales. Casualmente en estos documentos la palabra pomares siempre va ligada a "vineas" o viñedos, dando por tanto a entender su uso para la elaboración de bebida y no como alimento. El testamento de Fakilo, Ego Fakilo, del año 793, donde se dejan en herencia pomaradas, es el documento más antiguo conservado en la Catedral de San Salvador de Oviedo y es de los más antiguos relativos a la sidra o la manzana de toda Europa. No es descabellado pensar en la influencia asturiana en el País Vasco al estar durante casi dos siglos y medio Álava y Vizcaya bajo el dominio del Reino de Asturias. Tampoco lo es en la trasmisión de técnicas y culturas entre el principal reino cristiano peninsular de la época y el imperio de Carlomagno (742-814), época de la cual procede el más antiguo documento que menciona propiamente la sidra "siceratores, id est qui cerevisam vel pomatium sive piratium vel aliud quodcunque liquamen" en el "Capitulare de Villis" escrito a comienzos del s.IX que regulaba muchos aspectos legales del Imperio.
La relación entre ambos reinos es palpable en la historia relativa al Beato de Liebana, que tuvo una gran repercusión en la Cristiandad, desde Alcuino de York y Carlomagno en Aquisgrán hasta el Papa que se ponen del lado del Beato en el famoso conflicto del adopcionismo.
La sidra ha quedado desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa. La antigua cultura de la sidra de regiones como Vizcaya, Alava o Navarra quedó reducida a lo testimonial una vez fueron copadas por el vino tanto el "Txakoli" como el de la rioja alavesa. La sidra ha sido siempre la bebida de las regiones menos favorables para bebidas consideradas más nobles. Solamente en las décadas recientes, gracias a asociaciones gastronómicas vascas y subvenciones, se ha comenzado nuevamente a producir sidra en estos territorios, a plantar nuevos manzanales y buscar de alguna manera identificar esta bebida tan "diferenciada" del resto de España con la tradición vasca a pesar de haber sido una cultura muerta durante décadas (en algunas regiones siglos) en la mayor parte de Euskalherria.
En la actualidad en Asturias, la sidra sigue siendo considerada no solo una bebida, sino una parte intrínseca de su cultura y folklore, y es la primera región española productora de sidra con mas del 80% de la producción nacional. Para su producción, a raíz de la creación el 12 de noviembre de 2002 de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) “Sidra de Asturias” se utilizan exclusivamente variedades de manzana autóctona (Raxao, Xuanina, etc. hasta 22 más las que ya en 2010 se irán añadiendo, etc.) reconocidas por el Consejo Regulador.
El proceso de producción es artesanal: Después del verano se recolecta la manzana.La operación se llama "pañar" manzana, pues se recoge del suelo después de haber "ximielgado" —zarandeado— el árbol. Los manzanos de sidra tienen una producción muy abundante. La "manzana de cuchillo", la destinada a la mesa, se recoge directamente del árbol. Son unos manzanos mucho menos productivos. El jugo de la manzana se deja fermentar de 3 a 5 meses aproximadamente. La sidra debe estar en la barrica al menos “tres lunas”, pero la gente que la trasiega puede llegar a tenerla en barrica hasta cinco meses. En Asturias se suele trasiegar para evitar defectos en la misma y se embotella una vez acabada la fermentación. Antes de prensar la manzana hay que mayarla, operación consistente en machacarla hasta reducirla a una pasta. Mayar es palabra asturiana equivalente a "majar". El modo tradicional de mayar la manzana es utilizar un pisón de madera hecho con el tronco de un árbol, llamado mayador que se deja caer vertical y repetidamente sobre las manzanaa. Ese era un momento social importante, pues vecinos y amigos participan en el proceso del mayado. Actualmente suele utilizarse un aparato eléctrico provisto de púas para desmenuzar la manzana. Después viene el prensado, mediante el cual se extrae el jugo. Hay dos tipos de llagares artesanos: uno en el que la magaya se pone sobre una especie de tabla, y otro en el que la magaya se pone en una especie de cajón de madera. En ambos la magaya se prensa con un torno, que puede ser de madera —los más antiguos— o de hierro. A la tabla o cajón en el que se prensa se la llama masera en ambos casos.
El lugar donde se prensa y se elabora la sidra se llama lagar, en euskera "tolare" y en asturiano "llagar". La sidra se almacena en grandes depósitos. Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía. De esta manera la sidra se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable. En Asturias a estos depósitos se les llama "pipa" o "barrica", en Cantabria también "pipa" o "carral" y "kupela" en el País Vasco y Navarra.
Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo. En toda la geografía española y, en especial en Asturias, Guipúzcoa y noroeste de Navarra, existen sidrerías donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región.


En cuanto a su degustación tanto la sidra asturiana desde hace décadas como la vasca desde época reciente debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago. El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la manzana del año anterior, la cantidad de sol que haya recibido, etc., pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca, con bastante aguja y ácida.

 

En Asturias, la sidra natural suele servirse de la botella, haciendo caer el chorro de la botella contra el lateral del vaso de manera que al impactar con el mismo se oxigene (a está acción se la denomina tradicionalmente "escanciar" aunque también es referida como "echar" o "tirar" un culín de sidra). Además no se bebe todo el contenido del vaso ("culín") sino que se deja un poco, para limpiar al finalizar de beber la parte del vaso que han tocado los labios. Esto se debe a que típicamente, en una sidrería asturiana cada grupo de amigos usa un único vaso que comparte. Además, la mitología asturiana dice que que se tira el poso del culín, para devolver a la tierra lo que elle nos da. Cabe destacar que de la botella de sidra (la cual debería dar para de cuatro a seis culinos) no se bebe todo su contenido, si no que se deja el fondo de la misma, ya que a la sidra natural no se la filtra ni clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas alcohólicas. Es por ello que antes de descorchar la botella, se suele agitar brevemente la misma, a fin de dispersar los posibles posos. En Asturias la sidra se consume por botellas en las sidrerías, mientras que en las celebraciones que tienen lugar en el llagar o "espichas" la sidra es consumida escanciando directamente de la "pipa". Exite una celebración en Asturias llamada El Xiringüelu, es una romería en la que todo gira en torno a la sidra y que se celebra, el primer o segundo domingo del mes de agosto, en el llamado Prado Salceo situado en la ribera del Río Nalón que salpica la aldea de Peñaullán y otras del Concejo de Pravia.

 El último fin de semana de agosto tiene lugar en Gijón la Fiesta de la Sidra Natural en el que todos los años se bate el récord mundial de escanciado simultáneo. Está declarada fiesta de interés turístico regional. Una de las fiestas más importante dedicada a esta bebida es el Festival de la Sidra de Nava, localidad a la cual se la denomina villa de la sidra por su gran número de lagares, así como las Jornadas de la Sidra de La Felguera, cuando tiene lugar el concurso de escanciadores más antiguo de España, en abril.La Fiesta de Nava se celebra el segundo fin de semana de Julio y está declarada fiesta de interés turístico nacional, además Nava también cuenta con el Museo de la Sidra en el que se puede ver todo el proceso de elaboración de esta bebida.

En Castilla y León, la comarca de El Barco de Ávila, en la provincia de Ávila, produce sidra y vinagre de manzana. Trabaja principalmente con manzana reineta blanca de Canadá.
La sidra natural de Ávila se comercializa, por el momento, en Ávila, Salamanca y Madrid. La fruta procede de los municipios cercanos a El Barco de Ávila, como La Carrera, La Nava del Barco, Los Llanos de Tormes, Bohoyo, Umbrías, Aldeanueva, Navacepeda de Tormes, Hermosillo o Navatejares, entre otros. En la provincia de León también se produce sidra, procedente de la localidad de Santa María del Condado. Por su parte el valle de Caderechas en la provincia de Burgos también ha tenido una tradición en la producción de sidra elaborada con la manzana reineta de caderechas.

Antropólogo en bicicleta

Carteiro Em Bicicleta

João Afonso

Quando for grande vou ser
quero ser um realejo
ter um pedaço de terra
fogo que salta ao braseiro
dormir no fundo da serra
quero ser um realejo

Carteiro em bicicleta
leva recados de amor
vem o sono com a música
ao som do realejo

Quando for grande vou ser
quero ser um realejo
ter um burro viola e cão
chamar a dança dos sapos
correr com a bola na mão
quero ser um realejo.
Esta bonita canción me hizo pensar en el Título de este post. con el cual coincido en muchos aspectos.

Me interesa una Antopología " lenta ". Poco académica y muy divulgativa.
Mi tésis doctoral trata de la Antropología de la alimentación.La tengo muy parada y no se si podré teminarla. Y en especial los cámbios producidos por la llegada a Europa... De las Solanáceas: el Tomate.. la Papa ( patata)...el Tabaco....pimientos...

Alimentación


Chamanismo  

Entre los alcaloides más famosos se encuentran los presentes en las solanáceas, denominados tropanos. Las plantas que contienen estas sustancias han sido utilizadas durante siglos como venenos. No obstante, pese a su reconocido efecto ponzoñoso, muchas de estas sustancias presentan valiosas propiedades farmacéuticas.
Los alcaloides son bases nitrogenadas, producidas por las plantas como metabolitos secundarios, que presentan una acción fisiológica intensa sobre los animales aun a bajas dosis.
Las solanáceas se caracterizan por contar con muchas especies que contienen diversos tipos de alcaloides más o menos activos o venenosos, tales como la escopolamina, la atropina, la hiosciamina y la nicotina. Estos se encuentran en plantas como el beleño (Hyoscyamus albus), la belladona (Atropa belladonna), el chamico o estramonio (Datura stramonium), la mandrágora (Mandragora autumnalis), el tabaco y otras.
























Hay un dicho popular que dice así : "Para lo que me queda en el convento  me .... dentro".
Ni se me ocurre hacer caca en este convento. Al que tanto quiero y donde dejo personas muy queridas. Por eso trataré de dejar dentro, todo mi conocimiento.
La naturaleza de este planeta es tan maravillosa que me fascina.

Bolas de Barro (Con semillas)

El profesor Masanobu Fukuoka

 

Sembrando bolitas de arcilla (Nendo dango)

Para mejorar la producción de la Naturaleza con la menor intervención posible, Fukuoka ideó un sistema que permite sustituir el arado, así como evitar el uso de espantapájaros, latas que suenan, tiras de colores colgando y otros métodos similares.
Se realiza mezclando semillas insertadas en bolitas de barro de unos 2 o 3 cms., que luego esparcirá por el campo como si se tratara de una siembra normal o una a una en terrenos escogidos.
Las bolas se desharán con la primera lluvia intensa, y las semillas comenzarán a brotar, hasta entonces protegidas, principalmente de los animales y el mal tiempo.
En la mezcla de semillas vienen incluidas las semillas del cultivo que se desea hacer, junto a otras plantas (principalmente trébol blanco) que germinarán más pronto y crearán una capa fina que protegerá el suelo de la luz, impidiendo la germinación de hierbas, pero no de cereales o lo que se desee cultivar.En el caso de plantaciones aisladas, se procede de igual manera. Siempre crecerá mucho mejor una planta o un arbusto rodeado de plantas colaboradoras.
En el caso de lugares llanos, en lugar de arar o desherbar el campo, se lo recubre con restos de las plantas cultivadas en la cosecha anterior, de forma que se crea un compostaje natural, que conserva la humedad y los nutrientes e impide la proliferación de hierbas no deseadas.

En las bolas de arcilla pueden incluirse una parte de abono natural (estiércol u otros), junto al trébol u otras plantas de rápido crecimiento y apoyo a la semilla útil final.
Una porción de pimienta de cayena ayuda a disuadir a los animales a comer las semillas o las bolitas arcillosas. La pimienta se transfiere asimismo a la semilla sin cambiar su capacidad de reproducción.
En las bolas pueden incluirse diversas combinaciones, según sea el cultivo de cereales, hortalizas, frutales, zona boscosa, etc. de modo que puedan tener muchos más usos que el de producción de alimentos agrícolas: reforestación, reverdecimiento, regeneración de suelos…

El sistema utilizado por el profesor Fukuoka ( que falleció  en 2008), se basa en respetar, e incluso potenciar, los ciclos naturales, de manera que éstos aseguren una mejor calidad del crecimiento de las plantas. Mediante sencillas intervenciones en el momento adecuado, permite también reducir considerablemente el tiempo de trabajo. Estas intervenciones se basan en la interacción de biosfera y suelo.
En otoño es aconsejable sembrar arroz, trébol blanco y cereal de invierno en el mismo campo, y se los cubre con una espesa capa de paja de arroz. El centeno o la cebada y el trébol brotan inmediatamente, pero las semillas de arroz permanecen latentes hasta la primavera. El centeno y la cebada se siegan en mayo y se esparcen sobre el campo para que se sequen durante una semana o diez días. Entonces se trillan y se aventan y se meten en sacos para su almacenamiento. Toda la paja se esparce sin triturar sobre los campos como acolchado. Los campos se mantienen inundados un corto periodo de tiempo durante las lluvias monzónicas de junio para debilitar el trébol y las malas hierbas, y dar así al arroz la oportunidad de brotar a través de la capa vegetal que cubre el suelo.

 

La eficacia de su sistema se puso de manifiesto por la calidad de sus cultivos:
Su arroz por ejemplo, sin el clásico y trabajoso sistema de inundaciones, poseía casi el doble de granos y de mayor tamaño que el cultivado de la manera habitual. El gobierno japonés se ofreció a comprarle en exclusiva la patente de ese arroz, a lo que se negó.
La eficacia de su sistema depende del conocimiento profundo de las interacciones entre plantas y del estudio del suelo a cultivar. Normalmente es necesario tiempo hasta adquirir la técnica o hasta que la tierra agotada recupere sus cualidades.
Su método sirve para reforestaciones y reverdecer zonas desecadas: mediante árboles capaces de extraer hacia arriba la humedad del subsuelo ha sido capaz de cultivar en zonas desecadas de Somalia. Afirma que es posible reverdecer casi cualquier lugar de la Tierra con este método.
La aparición del método Fukuoka es paralelo al nuevo movimiento de cultivo orgánico en Occidente en los años 1940 en Europa y Estados Unidos, conducido por los pioneros como Eve Balfour, Albert Howard, y J.I. Rodale (fundador de prensa de Rodale). Sin embargo Fukuoka no se considera dentro de la etiqueta: el problema, sin embargo, es que la mayoría de la gente todavía no entiende la distinción entre cultivo orgánico y el cultivo natural. La agricultura científica y el cultivo orgánico son básicamente científicos en su enfoque. El límite entre los dos no está claro.

 

 

 

La bolas de arcilla se presentan como un medio de reforestación de alta eficiencia. Ello puede permitir el realizar a pequeña o gran escala verdaderos planes en zonas deforestadas por incendios, tala insdiscriminada de árboles, regiones semidesérticas con posibilidad de agua, etc.
Sus estudios ofrecen fórmulas de reverdecimiento, reforestación y cultivo de zonas áridas o desecadas.
Mediante el uso combinado de diversas plantas, sus cultivos y reforestaciones han permitido extraer a la superficie el agua del subsuelo por la absorción que hacen las raíces, humidificando así el aire, enriqueciendo el suelo de cultivo y el humus, y favoreciendo las lluvias y la disminución del efecto invernadero.
También puede verse en ello un sistema que rejuvenece el concepto de agricultura, liberando de gran cantidad de trabajo pesado y penoso, y de la dependencia de maquinaria pesada, abonos y pesticidas.
Este tipo de plantación se enmarca también en la consecución de métodos que ayudarían a paliar la proliferación de hambrunas, empobrecimiento de pueblos, y alternativas a la comida basura.

Nariz /ces

El sentido humano del olfato es capaz de distinguir más de un billón de olores, y con ello más sensaciones que la vista y el oído juntos, según un estudio publicado por la revista especializada "Science".
Hasta ahora, los investigadores pensaban que nuestra nariz sólo podía distinguir unos 10.000 olores.



 El equipo liderado por Andreas Keller, de la Universidad Rockefeller de Nueva York, quiso confirmarlo y para ello elaboró varias mezclas de olores con 10, 20 y hasta 30 componentes distintos.
Los 26 participantes del estudio debían distinguir entre tres muestras los olores que se diferenciaba de las otras dos mezclas idénticas, en ocasiones en dosis muy bajas.
El resultado: más del 50 por ciento de participantes logró diferenciar las mezclas cuando hasta el 75 por ciento de sus componentes coincidían. Y algunos consiguieron distinguir las mezclas en las que entre el 75 y el 90 por ciento de olores eran los mismos.
A raíz del estudio, los investigadores concluyeron que el ser humano es capaz de distinguir hasta un billón de olores, y afirman que este cálculo es conservador, pues aún no se sabe cuántas moléculas aromáticas existen (ni, por tanto, cuántas puede distinguir la nariz).




En el caso de la vista y el oído, resulta más fácil cuantificarlo, pues depende de la longitud de onda de la luz visible por el ojo humano y las frecuencias sonoras.
Se estima que el oído distingue unos 340.000 sonidos diferentes, mientras que los ojos pueden diferenciar entre 2,3 y 7,5 millones de colores. Por tanto, Andreas Keller concluye que "tenemos mucha más sensibilidad olfativa de la que nosotros mismos admitimos".

Ahorro Adiposo

En todo caso, ¿por qué esta facilidad para ganar peso? Es la cuestión que abordó en profundidad un imprescindible texto denominado 'La evolución de la adiposidad y la obesidad humana: ¿dónde se estropeó todo?', publicado por el doctor Jonathan C.K. Wells en la revista Disease Models & Mehanisms en septiembre de 2012. Para el doctor Wells, conservar nuestro tejido graso es un aspecto de crucial importancia, y es por ello que el cuerpo humano se resiste a deshacerse de él "así como así". La masa grasa es un componente estratégico que ejerce múltiples funciones beneficiosas: aporta energía para el crecimiento, permite la reproducción, contribuye al buen funcionamiento de nuestro sistema inmune e incluso permite una mayor adaptación al frío.


Wells revisa el conocido enfoque evolutivo que maneja el llamado "concepto del ahorro". Este enfoque sugiere que la exposición ancestral a ciclos de escasez propició que tuviéramos "genes ahorrativos". Pero Wells enumera diversas razones por las que esta hipótesis no explica del todo las actuales tasas de obesidad. Hay más hipótesis, como la del "fenotipo ahorrador", que considera que tanto los bebés nacidos de madres que han sufrido malnutrición en el embarazo, como aquellos que nacieron con bajo peso al nacer, e incluso los que han sufrido una alimentación insuficiente en su infancia, tienen más predisposición a sufrir obesidad en el futuro. No obstante, un metaanálisis de Yu y colaboradores publicado en 2011 no apoyó esta suposición. Wells detalla, además, cómo otros mamíferos, que deberían responder de igual manera que el ser humano, utilizan otras estrategias distintas a la obesidad (almacén de grasa).

Sea como fuere, nuestro tejido graso (tejido adiposo) es fundamental para la persistencia de nuestra especie, ya que viene a ser como una "estrategia de gestión de riesgos" que se adapta de forma flexible a las condiciones exteriores y que ha evolucionado en unas condiciones de estrés (dificultad para conseguir alimentos, unida a un gasto calórico notable) que, hoy por hoy, no se dan. En nuestro entorno moderno, este sistema adaptativo sufre las consecuencias de factores ambientales denominados "obesogénicos". Es por ello que Wells no culpa tanto a la genética como a nuestro entorno, que propicia el aumento de peso y se convierte, en sus palabras, en un "nicho generador de obesidad". Tampoco culpa a la persona con sobrepeso por su pereza o su gula. La sabiduría popular suele adjudicar la responsabilidad de esta enfermedad al individuo -"si está gordo es porque no hace nada para solucionarlo"-, algo que para Wells es demasiado "simplista".


Pero no solo la sabiduría popular es así de simplista: los esfuerzos para hacer frente a la epidemia mundial de obesidad se han centrado en el individuo. La mayoría de campañas de prevención de esta patología "se caracterizan por la negación a muchos niveles de la función fundamental que desempeña la economía global", señala el investigador. Así, la interacción entre la biología del tejido graso del ser humano con el moderno ambiente industrializado está en el meollo de la cuestión. Los esfuerzos para combatir la obesidad serían mucho más eficaces si los gobiernos tomaran cartas en el asunto y considerasen al individuo una inocente víctima de un sistema que contribuye a su ganancia de peso. La doctora Margaret Chan compartió una reciente reflexión que viene muy a cuento y que explica, en parte, el blindaje de este mecanismo perverso. "Tal como me han dicho una y otra vez los gobiernos -señaló-, la presión de los lobbies alimentarios han socavado sus acciones para reducir la obesidad".



En 2008, algunos investigadores sugerían que, en la personas obesas, el patrón de distribución de la grasa visceral determina el riesgo de padecer o no algunas de las complicaciones de la obesidad (en este caso resistencia a la insulina y arteriosclerosis temprana). Es decir, determinaron una obesidad sin algunas de las más importantes complicaciones metabólicas asociadas y, con ello, se empezó a acuñar la expresión "obeso metabólicamente sano".

Desde entonces se ha profundizado en lo que se denomina la "paradoja de la obesidad" y algunos rigurosos estudios han demostrado que, en efecto, existen individuos "obesos metabólicamente sanos" (sin complicaciones metabólicas asociadas a la obesidad) con nada menos que un 38% menos de riesgo de mortalidad por cualquier causa y un 30-50% menos de riesgo de morir por enfermedades cardiovasculares o cáncer que los obesos "no sanos". Otra de las importantes aportaciones de estos estudios es que demuestran que la clave parece estar en la condición física (masa muscular), y no tanto en el IMC o el porcentaje de grasa corporal.

  
De hecho, también hace tiempo que se conoce que una buena condición física (capacidad aeróbica y cardiorrespiratoria) mejora los perfiles lipídicos plasmáticos y la función hepática y, por tanto, la sensibilidad a la insulina, lo que previene la diabetes tipo II, con independencia del peso corporal. Por el contrario, una pobre condición física, además de perjudicar al individuo obeso, puede incluso determinar que existan individuos con peso normal pero con las clásicas patologías asociadas a la obesidad (diabetes tipo II, dislipemias, etc.). Esta situación es, en sí misma, más peligrosa desde el punto de vista del riesgo cardiometabólico que una obesidad con patologías asociadas.

Los nuevos descubrimientos permiten a los científicos estimar que alrededor del 30% de las personas que padecen obesidad no tienen complicaciones metabólicas asociadas debido a su adecuada condición física. Por tanto, tienen un bajo riesgo de mortalidad por las causas vinculadas de manera clásica a la obesidad y, en consecuencia, pueden considerarse "obesos metabólicamente sanos". Queda por evaluar si una mejor condición física evitaría los otros inconvenientes derivados del exceso de peso como, por ejemplo, los problemas articulares.

Con estos datos, la ciencia abre una perspectiva renovada de la obesidad, mostrándonos quizá la verdadera medida y origen de sus riesgos. Por lo pronto, nos emplaza a realizar un diagnóstico más profundo, a ahondar en el perfil metabólico y la condición física para identificar qué individuos, por ser obesos con complicaciones metabólicas y baja condición física, se beneficiarían más de una reducción de grasa corporal y cuáles son "obesos metabólicamente sanos". En síntesis, no parece correcto ni considerar a todos los obesos tan enfermos como hasta ahora, ni entender la obesidad o a la grasa corporal como el mayor condicionante de las patologías asociadas a una elevada y precoz mortalidad.

Educar perr@s

Educar ,entrenar, adiestrar,....
 El adiestramiento se aplicaría en el animal cuando ha madurado sexualmente lo que le hace que su capacidad de aprendizaje súbito se vea aumentada.  Quiero resaltar que los cachorros tienen la misma capacidad de aprendizaje que los perros adultos lo que pasa es que un cachorro tiene fases mucho más cortas en las que puede prestar atención y concentración (por eso no aprenden tan rápido) a diferencia del animal adulto, que las tiene mucho mas ampliadas.
Así, a un cachorro no le podremos exigir que esté en la orden de echado/quieto dentro de un centro comercial (o en cualquier otro lugar) durante una hora, ya que lo más seguro es que a los cinco minutos haya roto-moviéndose- la orden. Por el contrario, esto si se le podría pedir a un perro adulto.
Resaltar que todo lo que se trabaje con un cachorro a base de muchas repeticiones se convierte en el mismo en un hábito más adelante cuando sea joven o adulto. Respecto a estos temas cito lo siguiente: “Los animales tienen que tener unos hábitos que se pueden definir como costumbres o prácticas que se adquieren en la repetición de un ejercicio. Estas costumbres o prácticas a adquirir van muy bien para vivir en la sociedad y son muy necesarias para trabajar como Perro de Terapia y/o de Asistencia (Signes, 2012)”.  



Así el trabajar al cachorro/joven que se va a entregar como Perro Guía en un futuro para una persona con discapacidad visual se le puede ir enseñando a marcar los bordillos de la acera, creando en el animal cuando sea adulto un hábito.
Por hacer una comparación sobre el entrenamiento y el adiestramiento en nuestra especie, a los niños (que tengan o no discapacidad) se les estimula, se les enseña/aprenden cosas en el Colegio, los padres (y profesores) les enseñan las normas de educación, etc. Esto sería el entrenamiento del niño.
Por otro lado, a un niño o joven no se le puede adiestrar para que sea Policía o Doctor en Medicina, eso lo podría hacer cuando fuera adulto. Y esto sería el adiestramiento de la persona adulta.



Por todo lo anterior, el comienzo del entrenamiento de un perro para que sea utilizado más  adelante como de Asistencia o Terapia debe empezar desde la fase prenatal (en el caso de que se disponga de hembra gestante) o desde que el perro llegue a nuestro hogar, independientemente de si es cachorro, joven o adulto.
El empezar el adiestramiento de un perro, cuando tiene un año o año y medio, se puede realizar perfectamente pero cuando ese perro sea entregado como de Asistencia (pudiendo llegar a tener casi un año y medio o dos años, en el caso que dure seis meses su adiestramiento) se pierde un año de vida útil del animal.
Este año de vida útil, lo veo imprescindible porque le irá muy bien a la persona con discapacidad que sea usuario/a del animal ya que podrá disfrutarlo una año más y podrá ejercer durante más tiempo, entre otros, el derecho a su autonomía personal, su integración social y al acceso en igualdad de condiciones que los demás al entorno que le rodea.